Establecimientos y Riesgo Alimentario.

El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable.

En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar.

Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

Una de las premisas que se tienen en cuenta para clasificar cualquier establecimiento donde se manipulan alimentos es el riesgo al que están asociados. En esta clasificación pueden estar implicadas numerosas partes, desde la adquisición de la materia prima hasta los complejos sistemas de transformación y distribución.

En general se diferencian tres modalidades de peligro alimentario:

El riesgo bajo engloba a los alimentos en los cuales las probabilidades de que contengan patógenos o que puedan crecer son casi despreciables (embutidos curados, pescado salado, leche condensada, cereales o bebidas no alcohólicas).

El riesgo medio pertenecen los productos que pueden contener patógenos pero cuyas características no acostumbran a favorecer el crecimiento de microorganismos (patés, productos de charcutería refrigerados como jamón york, yogur, huevos o los postres lacteos).

El riesgo alto abarca los alimentos que puedan contener patógenos y cuyas características favorecen su desarrollo (carne cruda, leche cruda, queso fresco, pasta rellena o la horchata fresca).

Las Instalaciones.

El lugar donde se elaboran o manipulan los alimentos puede ser una fuente de seguridad o de riesgo. Si las instalaciones y los equipos no están bien diseñados, el riesgo de deficiencias es elevado. Se pueden detectar faltas leves, es decir, que no comprometen la salud del consumidor, como la ausencia de alguna maquinaria de carácter obligado en las instalaciones. Las deficiencias graves, como alguna superficie de contacto directo con los alimentos con suciedad o restos de óxido, pueden acabar con intoxicaciones alimentarias. Por último, las deficiencias muy graves provocan daños importantes para la salud, como cuando el espacio es insuficiente en relación con la cantidad de producto y no se pueden llevar a cabo las prácticas correctas de higiene.

Los establecimientos que no disponen de los prerrequisitos o de los registros, o si estos no están completos y actualizados durante la inspección periódica, suponen un riesgo elevado.

La seguridad alimentaria no se determina por el número de trabajadores en los establecimientos, sino por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten los productos.

Por tanto, para llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en los pequeños establecimientos, estos requisitos deben seguirse como orientación y no como un criterio absoluto.

Elaboración e higiene.

Procesos como la esterilización, la fermentación, la pasteurización, la deshidratacion o cualquier otra etapa en la elaboración de productos significa una reducción significativa de los patógenos.

Cualquiera de estas etapas tiene la capacidad de reducir el nivel de flora microbiana presente.

La higiene de la manipulación es uno de los principales factores de riesgo para los alimentos y, por tanto, para los establecimientos que trabajan con ellos.

Se consideran deficiencias leves las irregularidades que no tienen repercusión directa sobre la salud del consumidor o los errores cometidos por negligencia, como un estado higiénico deficiente, pero cuyas consecuencias no supongan un riesgo sanitario.

Las deficiencias graves, en cambio, sí tienen repercusión para la salud del consumidor y están especificadas por la normativa, como los utensilios sucios.

Las deficiencias muy graves se distinguen porque sus efectos tienen trascendencia en la salud de los consumidores y pueden causar un riesgo o un daño muy grave, como no realizar tratamientos desinfectantes o no tratar las materias primas contaminadas.

Referencias.

Gimferrer Natalia(2010). Eroski Consumer. Establecimientos y Riesgo Alimentario. España.

Arranz Rey(2002)Higiene alimentaria en los establecimientos de restauración de una zona turística de Andalucía. España.

Ochenta porciento de Restaurantes de New York, presentan grado A y B.

Unos 250 restaurantes han realizado nuevas Inspecciones Sanitarias en la Ciudad de New York, y un recuento de sus resultados muestra que la mayoria a aprobado con altos grados.

Un nuevo resumen del Departamento de Salud muestra que el 80% de los 250 restaurantes al completar las inspecciones han ganado los grados A o B.

El 49% ha obtenido grado A y el 31% grado B. Sólo el 12% de esta muestra inicial recibió los grados C, y el 8% fueron cerrados hasta que pudieron corregir los peligros directos para la salud.

Antes del empezar el nuevo programa de clasificación de restaurantes el Departamento de Salud predijo que aproximadamente un tercio de los restaurantes podria obtener grados B.

Los primeros resultados muestran que se ha superado este objetivo.

Estos resultados demuestran que los restaurantes están tomando en serio las inspecciones afirmo el doctor Thomas Farley Comisionado de Salud de Nueva York.

“La mayoría de restaurantes mantienen buenas condiciones sanitarias, y el nuevo sistema de Inspeccion les está dando las herramientas e incentivos para hacerlo mejor”.

A medida que más y más operadores de restaurantes mejoren sus prácticas, preveemos menos casos de enfermedades transmitidas por alimentos.

Más de 2.500 operadores de restaurantes, trabajadores de la cocina y el personal han asistido a entrenamientos hasta la fecha.

En general, consideramos que estas cifras iniciales son muy alentadoras.

Sistema de Calificaciones de Restaurantes de New York. Barnes & Noble Bookstore.

A pesar de que un un inspector encontro una pequeña cantidad de restos de excremento de ratones en el piso, en un restaurant cafe de una libreria Barnes & Noble de Nueva York dicho restaurant obtuvo un grado “A” bajo el nuevo sistema de calificación de la ciudad.


Celina De León portavoz del Departamento de Salud de Nueva York a través de un correo electrónico. afirmo, “Aunque se presenta evidencia de un problema, no había pruebas de que el problema era generalizado o había contaminado los alimentos”.

Ademas de encontrar los excrementos del ratón, tambien se encontraron otras anomalias como iluminación inadecuada.

Estas faltas se consideraron de menor grado y después de la inspección general del restaurante se le dio el grado A.

Bajo este nuevo sistema de inspección los restaurantes tendrán dos semanas para limpiar sus locales después de la inspección inicial y poder apelar las puntuaciones recibidas ante el Departamento de Salud.


Referencias.

Foodsafey News, August 12, 2010.

Los Buffets y la Contaminación de Alimentos.

A quien no le gusta a ir a comer a un buffet, entre esas personas por supuesto que yo tambien me incluyo.

Cualquier conocedor buffet sabe que hay algunos verdaderamente increibles, donde se pueden comer deliciosas langostas, carne en abundancia y practicamente de todo, pero tambien hay algunos muy, muy malos.

Pero independientemente de las diferencias que existan entre estos, hay por lo menos una cosa que todos los buffets tienen en común.

Es el riesgo de contaminacion cruzada.

La transmisión de microorganismos entre alimentos puede ocurrir de diversas maneras. Un alimento contaminado puede contaminar a otros al estar en contacto directo o mediante el derrame de líquidos sobre estos.

La contaminación cruzada también puede ocurrir cuando una persona que no ha lavado sus manos toma contacto con los utensilios para servir los alimentos, propagando la contaminación hacia los productos y el resto de las personas que manipulan dichos elementos.

Muchos Buffets han sido vinculados a innumerables incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Éstos son sólo algunos ejemplos:

En 2001, el departamento de salud de Minnesota observó unos brote de E. coli O157: H7 en todos los casos requirieron hospitalización debido a la gravedad de sus infecciones. Después de investigar se descubrió que los pacientes habían comido en nl restaurante buffet chino.

En 2003, personas, que residen en varios estados, que estaban alojadas en un hotel se enfermaron con la bacteria Shigella. La investigación determinó que las enfermedades se asociaron con la comida del buffet del desayuno servido en un hotel de Colorado.

El formato de auto-servicio de restaurantes buffet prácticamente invita a cuestiones como la contaminación cruzada.

Piénselo de esta manera. En un buen restaurante de cocina, los empleados están bien capacitados en prácticas de manejo adecuado de los alimentos. Todos usan guantes y se lavan las manos constantemente, especialmente despues de cada uso del baño o después de tocar algo con riesgo potencial, es decir sus empleadores tienen politicas muy claras con respecto ala manipulacion de alimentos.

En un restaurante buffet, aparte del personal de trabajo, todas las personas que están consumiendo alimentos en dicho recinto manipulan los utensilios y alimentos.

Además, por la manera en que se presentan los alimentos es difícil mantener una temperatura constante y adecuada para cada producto, ya sea frío o calor, según los requerimientos de estos.

Una aclaracion, con esto no digo que los buffets sean malos, la verdad es que los hay de todo tipo, sin embargo es necesario saber distinguir entre los que son de buena calidad y algunos de muy mala calidad.

Sitio web Inspeccion Restaurantes New York




Leyendo un poco por la red en uno de mis lugares favoritos el Blog del Dr Doug Powell de KSU, he visto un web site interesante el cual creo que vale la pena compartir, corresponde al Departamento de Salud de la ciudad de New Yok, aqui podremos ver una base de datos la cual abarca más de 24.000 restaurantes en los cinco condados.

El sitio web muestra restaurantes actuales con sus calificaciones de A, B o C y los detalles de sus violaciónes, y está diseñado para permitir las búsquedas por la primera palabra del nombres de restaurantes o incluso por categorias especificas, como zip code, etc.


http://nyc.gov/


Las calificaciones reflejan cuán bien un restaurante cumple con los requisitos de seguridad alimentaria del Código de Salud de la Ciudad de Nueva York y el Código de Sanidad del Estado.


Cuando los inspectores examinan las condiciones y prácticas sanitarias de un restaurante, ellos asignan puntos numéricos para diferentes violaciones del Código de Salud. Violaciones diferentes obtienen diferentes números de puntos, dependiendo de su naturaleza y gravedad.


El número total de puntos por violación provee una medida de la condición general del restaurante.


Bajo este Nuevo sistema el Departamento de Salud usará las puntuaciones de ciertas inspecciones para generar las calificaciones en letras que son más fáciles interpretar.


Estas son las calificaciones:


Calificación de A. 0 a 13 puntos por violaciones sanitarias.

Calificación de B. 14 a 27 puntos por violaciones sanitarias.

Calificación de C. 28 o más puntos por violaciones sanitarias.

Calificación Pendiente. Una calificación de “A”, “B” o “C” que un restaurante reciba no es final hasta que el restaurante haya tenido la oportunidad de comparecer ante el Tribunal Administrativo del Departamento de Salud para disputar las violaciones citadas contra él.


Hasta ese entonces, el restaurante tiene la opción de exhibir la calificación preliminar o la tarjeta que dice “Calificación Pendiente”. Una vez que la calificación sea final, el restaurante debe exhibir inmediatamente la tarjeta de calificación en letra y quitar la tarjeta de “Calificación Pendiente”.


Con qué frecuencia se inspeccionará un restaurante y cuán pronto será re-calificado depende de la puntuación de sanidad del restaurante.


Un restaurante que obtenga de 0-13 puntos en su inspección inicial recibe una “A” y no será inspeccionado nuevamente por un año.


Un restaurante que obtenga de 14-27 puntos en su inspección inicial o re-inspección, pero no más de 28 puntos, recibirá su próxima inspección inicial en unos 5 a 7 meses después de la re-inspección.


Un restaurante que obtenga de 28 puntos en su inspección inicial o re-inspección recibirá su próxima inspección inicial en unos 3 a 5 meses después que culmine su ciclo de inspección.

Referencias.

http://www.nyc.gov/html/doh/html/rii/index.shtml